Οταν φτιάχνω κεφτέδες, βγαίνω να κόψω δυόσμο από τις γλάστρες μου - μυρωδιά που με βάζει ξανά στην αγκαλιά της Μικρασιάτισσας γιαγιάς μου.
Οταν το μωρό μου είχε κοιλιακά προβλήματα, έβραζα ρίγανη καταπώς έκανε η Αρκαδιανή γιαγιά μου και του έδινα να πιει.
Από δίπλα και η μαστίχα Χίου. Και συνεχίζω να το κάνω· μάλιστα είναι η πρώτη μου επιλογή.
Ποτέ δεν θα ξεχάσω τη σπιρτάδα της κανέλας στο κοκκινιστό μοσχαράκι με τις μελιτζάνες, την κάππαρη στην καλοκαιρινή σαλάτα, την ξεφλουδισμένη κούπα λεμονιού πασπαλισμένη με ζάχαρη που μας έδινε τις καθημερινές για να μας γλυκάνει.
Δεν θα ξεχάσω την ανθρώπινη αλυσίδα που κάναμε τα ξαδέρφια, ανεβασμένοι ο ένας πάνω στις πλάτες του άλλου, για να της κλέψουμε λίγο από το γλυκό τριαντάφυλλο, βύσσινο, περγαμόντο ή νεράντζι, που έκρυβε -νόμιζε καλά- στα βάθη της ψηλής ξύλινης πιατοθήκης.
Αυτές τις μνήμες μού ανέσυρε μεμιάς η ανάγνωση αυτού του υπέροχου βιβλίου: «Με... Νου - Αρωματόκηπος & ευεξία», των εκδόσεων Πατάκη.
Στην αρχή, καθώς το ξεφύλλιζα, διαπίστωσα ότι έκανα αυτόματα και την πρώτη επιλογή συνταγών.
Μεζεδάκια μαστίχας, ομελέτα με καππαρόφυλλα, κροκέτες ρυζιού με φορμαέλα και άρωμα κρόκου, βραστή σαλάτα με παντζάρια και μαυρομάτικα με άρωμα φασκομηλιάς.
Κατόπιν, σε δεύτερη ανάγνωση, συνειδητοποίησα τον πλούτο και την πυκνότητα της γνώσης που έκρυβε στις σελίδες του.
Ζήλεψα τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια με πράσα και μπεσαμέλ δίκταμου, το ψητό μυλοκόπι με γέμιση κρίταμου, το τυλιχτό κατσικάκι με μελισσόχορτο και αμπελόφυλλα, το γοφάρι με μέλισσα, μανιτάρια και φάβα, τις κροκέτες λουκάνικου με γλυκόξινη σάλτσα κράνου.
Φυσικά αποφάσισα ότι τα επόμενα Χριστούγεννα θα φτιάξω το γιορτινό πιλάφι με κιμά, κράνα και αμύγδαλα και ότι από το τραπέζι μου δεν θα λείψει η βασιλόπιτα που προτείνεται σε ένα από τα 52 μενού που θα βρει κανείς στο βιβλίο.
Εκτός από τη μεγάλη λίστα με γλυκά που περιμένει να πάρει μορφή στην κουζίνα μου -ξελιγώθηκα με τις κερασόπιτες με σοκολάτα και σιρόπι δίκταμου ή το γεμιστό κέικ με κρέμα λεμονιού και σιρόπι σιδηρίτη-, βρήκα και συνταγές για γλυκά και φαγητά με χαρούπια.
Αγαπημένο απογευματινό σνακ στις έντονες απογευματινές υπογλυκαιμίες.
Βρήκα όμως ιδέες και πληροφορίες απαραίτητες για την εγκατάσταση ενός μικρού αρωματικού «βοτανόκηπου» στο μπαλκόνι μου αλλά και προτάσεις αρχιτεκτονικής του, αν τυχόν υπάρχει χώρος για κήπο στο σπίτι ή το εξοχικό.
Αλλά και οδηγίες περιποίησης για την ευζωία με δεκαπέντε αρωματικά- φαρμακευτικά φυτά της ελληνικής γης, όπως και επιστημονικά δεδομένα για τις ιδιότητες των συστατικών τους καθώς και ροφήματα ευεργετικά για την υγεία, με τις ακριβείς δοσολογίες και τον τρόπο παρασκευής τους.
Ετσι, όταν σταμάτησα πια να το διαβάζω και πέρασα στην εκτέλεση των συνταγών, έκλεισα το βιβλίο στην αγκαλιά μου και το εγκατέστησα δίπλα σε αυτά που κληρονόμησα από τη μητέρα μου και που μέχρι τώρα συμβουλευόμουν - θησαυροί ανεκτίμητοι, κληροδοτήματα πολιτισμικά της οικογένειάς μου αλλά και της χώρας μου.
Και στις σελίδες αυτού του βιβλίου βρήκα στοιχεία και από τις δύο ρίζες που φτιάχτηκα: τη μικρασιατική και την αρκαδική.
Από το βιβλίο «Με... Νου - αρωματόκηπος & ευεξία» προέρχονται, λοιπόν, ενδεικτικά οι συνταγές, τα μείγματα, η ταυτότητα ενός βοτάνου από τα 15 που παρουσιάζονται σε αυτό, αλλά και ο κατάλογος των αυτοφυών φυτών της Ελλάδας που απειλούνται με εξαφάνιση.
Ως μια μικρή πρόγευση του τι θα βρείτε στις σελίδες του.
Τα αυτοφυή φυτά είναι παγκόσμιος και εθνικός πόρος. Απειλούνται όμως με εξαφάνιση.
Οσο η ζήτηση των βοτάνων αυξάνεται, όσο τα διαδικτυακά μπλογκ με
λάτρεις των βοτάνων αναπτύσσονται, όσο διογκώνονται οι πληροφορίες για
τις ιδιότητές τους, την ανάγκη για την καθημερινή χρήση τους, κυρίως για
την αντιμετώπιση ασθενειών, τόσο οι καταναλωτές χάνονται σε ένα
λαβύρινθο μη επιστημονικής πληροφόρησης.
Από την πλήρη απαξίωση/παραγκώνισμά τους, περάσαμε στη μόδα των βοτάνων.
Από το ένα άκρο στο άλλο, δηλαδή, και μέσα στη χαρά για την επανασυνάντηση με τη φύση χάθηκε η ανάγκη της πιστοποιημένης, έγκυρης, επιστημονικής πληροφόρησης.
Ναι, τα βότανα είναι ευεργετικά, όταν όμως χρησιμοποιούνται με τον ορθό τρόπο, στη συνιστώμενη από ειδικό ποσότητα.
Ναι, τα βότανα είναι ζωντανά, έχουν δύναμη, είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη ζωή μας, γι' αυτό θα πρέπει να τα σεβόμαστε ως αυθύπαρκτες μονάδες.
Ενα σημαντικό στοιχείο που καταγράφεται σ' αυτό το εξαίρετο βιβλίο.
Παραθέτουμε: «Πρέπει να σημειωθεί ότι τα αρωματικά-φαρμακευτικά φυτά αποτελούν “χημικά εργοστάσια”. Ως εκ τούτου, όλα τα βότανα δεν είναι “αθώα”: υπάρχουν φυτά που αν πάρουμε σε μεγαλύτερες ποσότητες από τις συνιστώμενες μπορεί να βλάψουν».
Επίσης υπάρχουν ομάδες ατόμων, όπως αυτοί που βρίσκονται υπό ιατρική παρακολούθηση, οι έγκυες, οι έφηβοι, που θα πρέπει να συμβουλεύονται ειδικό.
Ευτυχώς, υπάρχουν πλέον και στην Ελλάδα βοτανολόγοι που μπορούν να καθοδηγήσουν και να συστήσουν την κατάλληλη αγωγή με βότανα.
Ο υπερβολικός όμως όγκος ανεξέλεγκτης και ανακυκλούμενης πληροφόρησης που μπήκε στις ζωές όχι μόνο των Ελλήνων οδήγησε και σε μια ολοένα αυξανόμενη ζήτηση.
Αποτέλεσμα και πάλι του νόμου της αγοράς, η αλόγιστη συλλογή βοτάνων -για να είμαστε πιο ακριβείς, το ξερίζωμα των αυτοφυών φυτών- από τα βουνά ή τις περιοχές της Ελλάδας όπου ενδημούν, από άτομα που δεν έχουν ούτε την απαραίτητη άδεια συλλογής βοτάνων αλλά ούτε και τη γνώση.
Ετσι, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται το φαινόμενο των «φαλακρών βουνών».
Εκεί όπου άλλοτε οι ντόπιοι κάθε περιοχής γνώριζαν ότι θα βρουν την ανάλογη εποχή, π.χ., τσάι του βουνού ή ρίγανη, τώρα μετά βίας μπορούν να μαζέψουν ένα ματσάκι.
Αποτέλεσμα του διαγνωσμένου πλέον προβλήματος, η ανάκληση αδειών συλλογής αλλά και η απαγόρευση συλλογής βοτάνων, όπως π.χ. της κρητικής μαλοτήρας (και άλλων αρωματικών φυτών), που για τα επόμενα πέντε χρόνια απαγορεύεται να συλλεχθεί από τον οποιοδήποτε, προκειμένου ο αυτοφυής πληθυσμός να έχει την ευκαιρία να ανακάμψει.
Στο κεφάλαιο «Συλλογή από τη φύση: Απειλούμενα είδη, κανονισμοί και διατήρηση - προστασία των φυτών» αναδεικνύεται το πρόβλημα και επισημαίνεται η αξία των γηγενών φυτών.
❝Τα αυτοφυή φυτά είναι παγκόσμιος και
εθνικός πόρος, η εκμετάλλευση του οποίου απαιτεί σύνεση και προσοχή. Η
αυξανόμενη ζήτηση παγκοσμίως πλείστων ειδών χλωρίδας σε συνδυασμό με την
αυξανόμενη υποβάθμιση και καταστροφή των βιοτόπων και τη ληστρική
συλλογή τους από το φυσικό περιβάλλον απειλούν πολλά φυτικά είδη με
εξαφάνιση ή μείωση των πληθυσμών τους σε επίπεδα τέτοια που καθίσταται
αδύνατον να μας παρέχουν πλέον αυτές τις χρήσεις.
Πολλά είδη συλλέγονται απευθείας από
το φυσικό περιβάλλον και διακινούνται στην αγορά ως τσάι του βουνού, ενώ
έχουν ιδιαίτερα περιορισμένη εξάπλωση, και αρκετά από αυτά
προστατεύονται από νομικές διατάξεις.
Για παράδειγμα, το Sideritis clandestina subsp. clandestina είναι ενδημικό στη νότια Πελοπόννησο (τσάι του Μαλεβού ή Ταϋγέτου), το Sideritis clandestina subsp. peloponnesiaca είναι ενδημικό βουνών της βόρειας και κεντρικής Πελοποννήσου (τσάι Κυλλήνης) και το Sideritis syriaca subsp. syriaca (μαλοτήρα, καλοκοιμηθιά, τσάι Κρήτης) αυτοφύεται αποκλειστικά στην Κρήτη.
Σύμφωνα με το βιβλίο ερυθρών
δεδομένων για τα σπάνια και απειλούμενα φυτά της Ελλάδας (Phitos et al.
1995, Φοίτος και συνεργάτες 2009), το Sideritis scardica (τσάι Ολύμπου) που αυτοφύεται στα βουνά της βόρειας και κεντρικής Ελλάδας θεωρείται σχεδόν απειλούμενο είδος (iucnredlist.org).
Επίσης ο Origanum dictamnus (δίκταμος)
αυτοφύεται αποκλειστικά στην Κρήτη, είναι προστατευόμενο είδος σύμφωνα
με το προεδρικό διάταγμα 67/1981, τη Σύμβαση Βέρνης και την Ευρωπαϊκή
Οδηγία 92/43/ΕΟΚ και χαρακτηρίζεται ως Τρωτό❞.
Με αυτά τα δεδομένα λοιπόν στο μυαλό μας, θα πρέπει να προσέχουμε τι
αγοράζουμε, ειδικά την εποχή που πολλοί επισκεπτόμαστε τα χωριά μας όπου
καταστήματα παραδοσιακών τροφών ή ιδιώτες πωλούν όχι σπαρτά βότανα αλλά
αυτοφυή, συλλεγμένα από ανειδίκευτα άτομα.Μπορούμε να αλλάξουμε τις καταναλωτικές μας συνήθειες για λίγο διάστημα, διαφορετικά θα αναγκαστούμε να τις δεχτούμε ως μακρόχρονη απαγόρευση για να διασωθεί ο φυτικός μας πλούτος.
Σε αντίθετη περίπτωση, ένας κρίκος της αλυσίδας της ζωής θα χαθεί και μαζί του θα χαθούν κομμάτια διατροφικού πολιτισμού και όχι μόνο.
Με οδηγό τη φύση
Ψωμί ζυμωμένο με τσάι του βουνού
Αυτές του φρεσκοψημένου στον ξυλόφουρνο ζυμωτού ψωμιού που συνοδευόταν με βραστάρι από τσάι του βουνού φερμένο από τις πλαγιές του Μαινάλου.
Ο δεύτερος λόγος για την επιλογή της συγκεκριμένης συνταγής ήταν ότι τα παλιά τα χρόνια, που οι πρώτες ύλες στα σπίτια ήταν μετρημένες και αποτέλεσμα μεγάλου προσωπικού κόπου, το ψωμί ήταν το καλύτερο δώρο από τον επισκέπτη των γιορτών αλλά και ευχή για αφθονία.
Τι πιο ωραίο δώρο, λοιπόν, από ένα εύγευστο ψωμί, ζυμωμένο από τα χέρια μας;
Ακολούθησε η κρέμα αγριοτριανταφυλλιάς, ένα αρωματισμένο φιλί στο στόμα, σαν ένα μικρό ευχαριστώ στην πλουσιοπάροχη ελληνική φύση και στην ευρηματική νοικοκυροσύνη των παλαιότερων γυναικών.
Απολαύστε τα!
▶ Υλικά για το ψωμί:
◼ 400 γραμμ. ζυμωτό αλεύρι◼ 1 1/2 κουταλάκι ξηρή μαγιά ή 1 1/2 κουταλιά θρυμματισμένη φρέσκια
◼ 1 φλιτζάνι ρόφημα σιδηρίτη και 2 κουταλιές σουσάμι
◼ 1/2 κουταλάκι καστανή ζάχαρη
◼ 1 κουταλιά ελαιόλαδο και 1 κουταλάκι αλάτι
◼ 1 κουταλάκι ελαιόλαδο για το λάδωμα της φόρμας
(για μία φόρμα 25 cm, χρόνος προετοιμασίας 25 λεπτά)
▶ Εκτέλεση:
Ρόφημα: φέρνουμε 1 φλιτζάνι νερό σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα 2 κουταλιές σιδηρίτη, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 5-6 λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το ρόφημα και το αφήνουμε να κρυώσει.Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά, κάνουμε λακκούβα και τοποθετούμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και το ρόφημα σιδηρίτη.
Ανακατεύουμε σιγά σιγά και προσπαθούμε να πετύχουμε μια ζύμη εύπλαστη, που δεν κολλάει στα χέρια.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά και στη συνέχεια σκεπάζουμε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει.
Μόλις φουσκώσει και διπλασιαστεί, ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά, το κυλάμε πάνω στο σουσάμι και στρώνουμε το ψωμάκι σε μια καλά λαδωμένη στενόμακρη φόρμα μήκους 25 cm.
Κάνουμε μερικές χαραγματιές με το μαχαίρι και το αφήνουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί.
Αφού φουσκώσει το ψωμί, το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 20ο C για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει πολύ καλά και να αποκτήσει σκληρή κόρα.
Βγάζουμε το ψωμί αμέσως από τη φόρμα για να μην ιδρώσει.
Παραλλαγή: Μέσα στη ζύμη μπορούμε να βάλουμε 3 κουταλιές κολοκυθόσπορους ή ηλιόσπορους.
Κρέμα αγριοτριανταφυλλιάς
▶ Υλικά:
◼ 2 κουταλιές νισεστές◼ 2 κουταλιές καστανή ζάχαρη
◼ 1 φλιτζάνι ρόφημα αγριοτριαντάφυλλου
◼ 1 φλιτζάνι νερό, 1 κουταλάκι μέλι και κανέλα
Για το σερβίρισμα: καρύδια, ψημένα ασπρισμένα αμύγδαλα
▶ Εκτέλεση:
Ρόφημα: Χοντροκόβουμε τους καρπούς της αγριοτριανταφυλλιάς.Για ένα φλιτζάνι θέλουμε 2 κουταλιές αποξηραμένους κομμένους καρπούς, τους οποίους αλέθουμε για λίγα δευτερόλεπτα στον πολυκόφτη.
Φέρνουμε σε βρασμό το νερό και ρίχνουμε μέσα τους καρπούς, τους οποίους αφήνουμε να μουσκέψουν σκεπασμένους 2 ώρες.
Θα χρησιμοποιήσουμε το ρόφημα, το οποίο έχει όξινη γεύση.
Διαλύουμε τον νισεστέ μέσα στο νερό, προσθέτουμε το ρόφημα καλά στραγγισμένο, τη ζάχαρη, το μέλι, την κανέλα και τα βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα ή γαλατιέρα, να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία.
Ανακατεύουμε κάθε τόσο με μια ξύλινη κουτάλα και μόλις αρχίσει να φαίνεται ο πάτος της κατσαρόλας, η κρέμα είναι έτοιμη.
Τη μοιράζουμε σε 4 ποτήρια κρασιού, σερβίρουμε με τους ξηρούς καρπούς και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.
Συμβουλή: μπορούμε να αρωματίσουμε την κρέμα με ξύσμα πορτοκαλιού και αντί για ξηρούς καρπούς να σερβίρουμε με ψημένο σουσάμι και μέλι.
Ανακαλύπτοντας μυστικά των βοτάνων
Salvia fruticosa Mill. (φασκόμηλο ελληνικό) |
Για 15 αρωματικά-φαρμακευτικά φυτά της ελληνικής γης δίνονται ιστορικές πληροφορίες και βασικά βιολογικά στοιχεία, παρέχονται με επιστημονικά τεκμηριωμένο τρόπο τα συστατικά και οι ιδιότητές τους, δίδονται ειδικές συστάσεις-προφυλάξεις και επισκοπείται η διατροφική τους χρήση».
Ας γνωριστούμε, λοιπόν, με το φασκόμηλο.
● Κοινά ονόματα: Χαμοφασκιά, μηλοφασκιά, λουσφάκι, φάσκος, αγριοσφακιά, αλιφασκιά, ελελίφασκος.
● Ιστορικά στοιχεία: Το όνομα του γένους Salvia προέρχεται από το λατινικό ρήμα salvare (= σώζω ζωές).
Το φασκόμηλο έχει χαρακτηριστεί: πολυφάρμακο στην αρχαιότητα (το αναφέρουν οι Διοσκουρίδης, Αέτιος, Ιπποκράτης, Γαληνός), ιερό βότανο (herba sacra) από τους Λατίνους, αντίδοτο κατά της πανούκλας και «ακατανίκητη πανάκεια» από τη μεσαιωνική ιατρική.
Οι Κινέζοι το χρησιμοποιούσαν στην παραδοσιακή ιατρική και κατά τον 17ο αιώνα αντάλλασσαν ποσότητες φασκόμηλου με τριπλάσια ποσότητα της καλύτερης ποιότητας τσαγιού.
● Μορφολογία: οι φασκομηλιές είναι πολυετείς, αειθαλείς, έντονα αρωματικοί, φρυγανώδεις, πολύκλαδοι θάμνοι με τριχώματα, με ύψος συνήθως από 50 έως 160 εκ. (ανάλογα με το είδος), με τετραγωνικό, χνουδωτό βλαστό και πράσινα-αργυρόχρωμα φύλλα.
Τα άνθη αναπτύσσονται σε σπονδυλωτή ταξιανθία και κάθε σπόνδυλος περιλαμβάνει δίχειλα, συμπέταλα άνθη -συνήθως μοβ ή ιώδη-, που διατάσσονται σε μασχαλιαίους σπονδύλους.
● Εξάπλωση: Αυτοφύονται σε περιοχές της Νότιας Ευρώπης και της Μεσογείου.
● Ανθοφορία: ανθίζουν Απρίλιο, Μάιο και Ιούνιο, ανάλογα με το είδος, την περιοχή, το υψόμετρο και την έκθεση.
● Εδώδιμο τμήμα: φύλλα (φρέσκα ή αποξηραμένα), βράκτια, ταξιανθίες.
● Ιδιότητες: ενίσχυση μνήμης, αντιιική, αντιβακτηριακή, αντιμυκητιακή, αντισηπτική, αντιφλεγμονώδης, αντιφλογιστική, αντιοξειδωτική, στυπτική, χολεκκριτική, μυοχαλαρωτική, ανθιδρωτική, τονωτική στομάχου, καρδιοτονωτική, σπασμολυτική, αποχρεμπτική, αντιφυσητική, αντιδιαβητική. Η δρόγη της Salvia officinalis αποτελεί παραδοσιακό φαρμακευτικό προϊόν φυτικής προέλευσης για:
α. τη συμπτωματική θεραπεία της ήπιας δυσπεψίας (καούρα και φούσκωμα),
β. την ανακούφιση της υπερβολικής εφίδρωσης,
γ. τη συμπτωματική θεραπεία των φλεγμονών στο στόμα ή στον λαιμό,
δ. την ανακούφιση των φλεγμονών του δέρματος των ανηλίκων.
● Μαγειρική: παραδοσιακά το φασκόμηλο έχει χρησιμοποιηθεί από τον 17ο αιώνα ως καρυκευματικό για αρωματισμό λιπαρών κρεάτων (χοιρινό, αρνί).
Τον καταθέτουν στην εισαγωγή:
«Σκοπός του βιβλίου είναι να γνωρίσει καλύτερα ο αναγνώστης ορισμένα από τα αρωματικά-φαρμακευτικά φυτά της Ελλάδας και να τα χρησιμοποιήσει στην καθημερινότητά του με πολλούς τρόπους».
Καλορίζικο.http://www.efsyn.gr