1 κιλό χοιρινή σπάλα, σε μπουκιές
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
2 κουταλιές μουστάρδα
1/2 φλιτζάνι λάδι
1 κουταλάκι θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
1 λεμόνι, τον χυμό και το ξύσμα
αλάτι, πιπέρι
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το χοιρινό και το πασπαλίζουμε με πιπέρι, προσθέτουμε το μισό λάδι, το κρασί και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύουμε καλά να μαριναριστούν όλα τα κομμάτια και το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ. Ζεσταίνουμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και βάζουμε μέσα το κρέας. Μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια απ’ όλες τις μεριές μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να πάρει χρώμα ανακατεύοντας συχνά. Στον χυμό του λεμονιού διαλύουμε τη μουστάρδα και περιχύνουμε την τηγανιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό) και να δέσει η σάλτσα. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα και σερβίρουμε.