Για τον ζωμό
1 κιλό ζυγούρι σε κομμάτια
½ κότα σε κομμάτια
Ρίγανη ξερή ή φρέσκια
100 γρ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι ακέρωτο (κατά προτίμηση βιολογικό), χυμό και ξύσμα
300 γρ. βιδιανό ή δαφνί
300 γρ. ζωμό από το ζυγούρι και την κότα (όπως του γαμοπίλαφου)
200 γρ. γραβιέρα Κρήτης, σκληρή, ώριμη και πικάντική
1 κ.σ. κορν φλάουρ
50 γρ. στακοβούτυρο
400 γρ. σκιουφιχτά
Αλάτι
1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο μείγμα πράσινου πιπεριού και μαραθόσπορου
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζωμός: Αλατίζουμε καλά το ζυγούρι και την κότα. Αφήνουμε τα κρεατικά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και σε μέτρια εστία τα φέρνουμε σε πολύ ελαφρύ βρασμό. Ξαφρίζουμε πολύ καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου δύο ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να λιώνει και να ξεκολλάει από τα κόκαλα. Βάζουμε τον ζωμό στο ψυγείο και μόλις παγώσει αφαιρούμε με ένα κουτάλι το λίπος που έχει δημιουργήσει κρούστα στο πάνω μέρος.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας, του προσθέτουμε λάδι, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και ρίγανη και το κρατάμε για το σερβίρισμα.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν τελείως (σαν σιρόπι).
Παράλληλα, αφαιρούμε την κόρα της γραβιέρας και την τρίβουμε πολύ λεπτή.
Στην κατσαρόλα με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις έρθει σε βρασμό σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την κόρα του τυριού και σκεπάζουμε να κρατηθεί ζεστός. Αφήνουμε για δέκα λεπτά να δώσει γεύση σαν αφέψημα.
Σε ένα μπολ βάζουμε το τριμμένο τυρί μαζί με τον κορν φλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά με τις άκρες των δακτύλων.
Αφαιρούμε την κόρα του τυριού από τον ζωμό και όσο είναι ακόμα ζεστός ρίχνουμε μέσα το τυρί και ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα, με κυκλικές κινήσεις, να λιώσει το τυρί. Προσθέτουμε το στακοβούτυρο. Μόλις ομογενοποιηθεί και αυτό, σταματάμε το ανακάτεμα και το διατηρούμε ζεστό.
Βράζουμε τα σκιουφιχτά σε μπόλικο αλατισμένο νερό τόσο όσο να κρατάνε λίγο στο δόντι. Στραγγίζουμε, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν και σερβίρουμε σε πιάτα ή πιατέλα. Περιχύνουμε γενναιόδωρα με την κρέμα γραβιέρας και γαρνίρουμε με το ψαχνό από το κρέας. Πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο μείγμα πιπεριού με μαραθόσπορο και λίγο ξύσμα λεμονιού.
Συμβουλές
Μπορούμε να το κάνουμε και με ψητό που περίσσεψε κάνοντας ακριβώς τα ίδια βήματα ή να αντικαταστήσουμε τον ζωμό με άλλο, π.χ. λαχανικών αν θέλουμε κάτι πιο ελαφρύ και γρήγορο. www.tovima.gr